Vinframställan
Ur "Odla exotiskt i din trädgård - Oklippta versionen"
Författare: Ludvig Johansson

Att göra vin i hemmiljö
Att plocka sina druvor och lägga upp en klase tillsammans med några smakrika ostar och lite kex är nog så lyxigt, men drömmen är ändå att göra sitt eget vin. Som tur är och tack vare det finkulturstyrda regelverk vi har i Sverige är det inte otillåtet att göra vin för hemmabruk, på samma sätt som det är förbjudet att göra öl och spritdrycker.

Vintillverkningen börjar med att druvorna skördas. Det görs helst på morgonen, och vädret ska helst vara torrt och soligt. För röda druvor plockas stjälkarna bort, eftersom de annars kan ge en alltför bitter och sträv smak. För vitvin är stjälkarna i kontakt med druvsaften mycket kortare tid, så problemet är inte lika stort.

Vid all livsmedelstillverkning bör man eftersträva så god hygien som möjligt. Redskap och kärl måste vara absolut rena. Det är inte roligt att spoliera sin första vinskörd för att man diskat en damejeanne för dåligt. Undvik i möjligaste mån att låta pressad must vara i kontakt med luft genom att använda ett tätt kärl, och sedan vid jäsningen ett vattenlås. När jäsningen är häftig kan man vara tvungen att ha vattenlåset avskruvat ett tag. Förutom hygien är det viktigt om musten kan börja jäsa så snart som möjligt. Alkoholen och kolsyran som bildas motverkar effektivt angrepp av bakterier och mögel.

Efter eventuell avstjälkning så krossas druvorna. Det kan göras på lite olika sätt. Det traditionella sättet är fotledes. Se till att plocka bort all rutten, skadad eller omogen frukt innan. Druvkärnorma ska man inte krossa, eftersom det ger en bitter smak. I samband med att druvorna krossas kan man tillsätta svavel för att döda vildjäst och skadliga mikrober. En tumregel är 1 struken tesked svavel per 50 kg frukt. Svavlet i form av bisulfit, blandar man i en kopp vatten innan det tillsätts frukten. Det kanske känns fel att använda svavel, men det är mycket vanligt vid kommersiell vinframställning. I vinbutiker, dessa den moderna hantverksintresserade människans mecka, kallas det vinsvavla (E222). Blanda inte ihop detta svavel som man tillsätter innan jäsningen med ”jässtopp” som tillsätts för att stoppa den när musten jäst färdigt.

De flesta druvor, inklusive röda, har en ljus saft. För att få en mörkare röd färg och en rikare smak med viss strävhet låter man druvskalen jäsa tillsammans med druvsaften. Processen brukar kallas skalmaceration. Hur länge skalen ska få verka beror på hur mycket kärvhet man vill tillföra, och det varierar mellan olika vintillverkare och viner. En tidslängd på mellan 4-7 dagar är normal, men tider uppåt 2 veckor förekommer. Efter en vecka ger inte skalen mer färg, men däremot mer smak. Det är inte bra att skaldelar kommer i kontakt med luft alltför länge, eftersom det då kan bildas bakterier. Skalen i ytan ska därför röras ned i musten då och då under skalmecerationen. Zilga skal ska ligga med i musten kort tid, kanske bara över natten.

När skalen filtrerats bort behöver man troligtvis justera syrahalt och sockermängd. Syran i vinet påverkar smaken mycket och den slutgiltiga upplevda kvaliteten. Ett vin med hög syrahalt smakar surt, medan ett med lite syra smakar jolmigt och trött. Den professionelle vinmakaren kan använda diverse metoder för att justera syran i musten, för att höja pH tillsätts kalk som sedan fälls ut och kan filtreras bort, medan syranivån höjs med vinsyra. Läs mer i speciallitteratur eller sök på nätet om detta. Hemma vinmakaren justerar enklast den upplevda syranivån i det färdigjästa vinet genom att tillsätta glycerol som ger en rundare smak till ett alltför surt vin. Börja med att tillsätta en halv deciliter till 10 liter vin. Tycker man att det inte hjälper får man tillsätta socker. Börja med en mindre mängd och öka den sedan sakta. Pröva att tillsätta olika mängd i olika glas och smaka skillnaden. Det finns en brytpunkt där det blir för mycket av det söta. När du hittat en lagom sockernivå i ett glas, tillsätter du motsvarande mängd till hela satsen. Har det inte jäst färdigt, finns det risk att det börjar jäsa igen även om vinet svavlats för förhindra ytterligare jäsning. Därför kan det vara förståndigt att vänta några dagar efter att jäsningen slutat med att tillsätta socker. Glycerol kan inte starta jäsning.

Sockermängden i musten mäts med en sockermätare (även hydrometer, skalan är i Oechsel). Är sockerhalten låg får man ett alkoholsvagt vin. I Sverige och andra svalare vinländer kan det vara svårt att alla år lyckas få en tillräcklig sötma i druvorna. Enligt Eu:s regelverk tillhör vi region A, där sockertillsats tillåts i kommersiell odling. Att tillsätta socker kallas för chaptalisering efter den franske kemister Chaptal som i början av 1800-talet föreslog en ökad sockermängd i form av betsocker för att öka vinets hållbarhet. För ett alkoholmässigt normalt vin behövs 80-100 Oechsel. För att rätt mängd socker ska tillsättas kan man mäta i ett provrör med en bestämd mängd vätska (t.ex. 100 ml) som man sedan tillför socker. Genom att multiplicera upp den mängd som tillsattes provröret kan man räkna ut vilken mängd som ska tillföras musten. Ett gram i provröret, ger 100 g i 10 liter. Vinets smak påverkas inte av sockerhalten, om inte man avbryter jäsningen innan allt socker förbrukats av jästen eller om jästen inte klarar av att omvandla allt socker till alkohol. Olika jäst har en maximal alkoholnivå den kan uppnå.

Efter eventuell sockring av musten är det dags att starta jäsningen. Det görs genom att man tillsätter vinjäst och jästnärsalt. Förr lät man de vilda jäststammar som alltid förekommer på fruktskal sköta jäsningen. Det kan man göra idag också om man låtit bli att tillsätta svavel och om man känner sig lite äventyrlig. För även om vildjästen kan ge en unik karaktär till ett vin, så är resultatet svårförutsägbart och i värsta fall katastrofalt. Istället för den naturliga jäsprocessen kan man köpa vinjäst från en vinbutik eller beställa det via postorder. Jästens inverkan på vinets slutgiltiga smak är större för vita viner, än för röda. För de senare är det viktigare med tiden skalen får verka och temperaturen vid jäsning. Vinjäst kan ha lite varierande krav på musten och omgivningen men de flesta är verksamma i en temperatur mellan 15 - 25°C och en alkoholhalt lägre än 15%. Torrjäst trivs bäst i ca 22-24°C och flytande i ca 18°C. Jästen blandas först ut i ett mindre kärl tillsammans med lite must. När jäsningen sedan börjar blandas den mindre mängden ned i den övriga musten varvid jäsningen sprider sig i det större kärlet.

Jäsningen sker i två steg. Först en ganska intensiv fas som kan variera i tid mellan 3-14 dagar beroende på slutgiltig alkoholhalt (ju högre desto längre). På det följer en lågintensiv fas; den maloaktiska jäsningen, då äppelsyra omvandlas till mjölksyra av bakterier. Den andra fasen håller på i 2 - 6 veckor. Denna efterjäsning gör att vinet får en mjukare och mognare smak. Inte så kartig kan man säga!

När jäsningen helt avstannat låter man det stå i ytterligare 2-3 veckor för att sedan tappas om med hävert (för att inte bottensatsen ska slammas upp) till ett nytt kärl för att få klarna. Det nya kärlet ska fyllas helt för att minimera mängden tillgänglig luft som kan oxidera vinet och sedan placeras svalt. Är kärlet välförslutet kan man förvara vinet länge på detta sätt. Vinet bör klarna efter några veckor utan extra tillsatser. Klarnar det inte har något gått snett eftersom jäsningen då inte har upphört helt. För att slippa detta obehag kan man när efterjäsningen är klar tillsätta svavel i form av jässtopp. Det bör döda återstående jäst, och ge ett vin som klarnar själv. Jässtoppen består ofta av en blandning av kaliumdisulfat (E224) och kaliumsorbat (E202). Det finns metoder för att få vinet att klarna även om något gått snett. Gelatin eller en äggvita uppvispat i vatten per 30 liter vin är vanliga. Man kan också använda bentonit, ett keramiskt material som faller ut och försvinner med bottensatsen.

Tillslut kan man buteljera sitt vin. Korkar och korkmaskin finns hos din lokale vinhandlare. Man kan be sin datakunnige kompis om hjälp med etiketter, eller så kanske barnen kan måla något impressionistiskt? För att vinet ska nå sin fulla potential bör flaskorna nu lagras svalt och liggande. Tumregeln är att kraftiga röda viner kräver lång lagring, helst något år, medan vita och lätta viner inte behöver så länge. Förhoppningsvis har du varit så noggrann under själva processen att slutresultatet inte blir en ”sur överraskning”.

Det ovan skrivna beskriver vinframställning i stora drag. Det finns hela universitetsutbildningar hängivna åt ämnet så det finns mycket att lära, men börjar man aldrig resan kommer man garanterat aldrig fram, och få är de barn som föds fullärda. Sätt din sats och lär av dina misstag. Det är inte troligt att ditt vin blir en fyllig pomerol, men det är inte omöjligt.